Het eerst product van de Utrechtse stadswijngaarden, gemaakt in het najaar van 2022, is verjus. Verjus, of ‘vert jus’, groen sap, is het sap van onrijpe of zure druiven. Hoe we die verjus gemaakt hebben, lees je in het oogstverslag. Maar wat is het nu precies, wat kun je doen met die verjus? Waarvoor kun je het gebruiken? Dat vertellen we in dit artikel, en geven bovendien een aantal recepten. Maar eerst de historische achtergrond.
Middeleeuwse smaakmaker
De middeleeuwse keuken kenmerkte zich door een groot gebruik van zure elementen. Druiven hebben over het algemeen een hoog gehalte aan wijnsteenzuur, en bij fermentatie ontstaat ook appelzuur, dat eventueel omgezet wordt in melkzuur. Krijgt de acetobacter zijn kans, dan ontstaat azijn, met daarin het scherpe azijnzuur. Druiven en het al dan niet vergiste sap daarvan (verjus, wijn, azijn) kunnen dus prima dienen als zure smaakmaker, zeker in een tijd dat citroenen nog een uiterst luxe product waren, aangevoerd uit het Middellandse Zeegebied voor uitsluitend de allerrijksten. Andere bessen dan druiven, zoals aalbessen en kruisbessen, boden soms een oplossing, naast zure bladgroente als zuring, maar die werden toch minder gebruikt dan de producten uit de wijngaard.
In heel Europa was er die behoefte aan druiven als zuurleverancier, tot aan het middeleeuwse Poolse hof toe: koningin Jadwiga van Polen zou rond 1394 druiven geteeld hebben in de koninklijke boomgaarden van Proszowice.
Sauzen en stoofpotten
Vooral in de sauzen komen verjus in overgeleverde historische recepten tegen, zowel voor vlees, wild en gevogelte als voor vis. Een vroeg gebruik van verjus in sauzen blijkt al uit een twaalfde-eeuwse opmerking van een Engelse geestelijk, Ralph van Diceto, op de gastronomie van Poitou: hij beschrijft een aantal sausen voor rundvlees, die klaar gemaakt moeten worden ofwel met het sap van zure appelen, ofwel met het sap van geperste wijnrankscheuten, ofwel met het sap van zure druiven. En behalve in sauzen gebruikten koks ook verjus in stoofpotachtige gerechten met de naam brouwet of brouet. Een zo’n recept luidt: ‘Brouet van verjus. Neem gevogelte of ander vlees. Kook in een zodanig mengsel van wijn, water en verjus dat de smaak van verjus overheerst; neem gember, een beetje brood bevochtigd in bouillon, en een grote hoeveelheid eigeel, zeef het alles tesamen, breng aan de kook; dan, als je vlees gereed is, dien het op met [deze saus].’
De sauzen en vloeibare gerechten als brouets, met hun complexe smaken van allerhande specerijen en andere smaakmakers, behoorden echt tot de verfijnde keuken van de adel. Sauzen waren bijvoorbeeld dermate belangrijk voor de opdiening van het eten dat het Bourgondische hof twee aparte functionarissen voor de sauzen – de ‘saucers’ – in dienst had. Zij waren verantwoordelijk voor het maken van de basissauzen én voor een adequate voorraad verjus, azijn en zout.
Verjus van eigen wijngaarden
Hoewel er zeker handel was in verjus, was het zelf over een eigen voorraad verjus kunnen beschikken natuurlijk beter dan verjus moeten inkopen. Als je je eigen stokken in de tuin had, kon je de verjus zelf maken, zelfs in een klimaat waar de druiven toch wat minder goed rijp werden. Dat die wijnstokken er ook in ons land stonden, zelfs boven de grote rivieren, blijkt uit allerlei vermeldingen in middeleeuwse bronnen. Ze stonden in de tuinen van kastelen en langs de muren van huizen en dienden behalve als sierlijke ornament ook als leveranciers van verjus. Mogelijk dat de vrome vrouwen die in de middeleeuwen op het terrein van onze Clos een moestuin hadden, daar ook wijnranken hadden staan, voor verjus. De aanwezigheid van een huis met de naam ‘In de Wijngaard’ suggereert dat mogelijk wel. Voor wijnproductie in de middeleeuwen hebben we voor de noordelijker delen van ons land in ieder geval geen aanwijzingen.
Verjus bleef belangrijk in de keuken van de Lage Landen zeker tot het begin van de zeventiende eeuw. In het oudste gedrukte Nederlandstalige kookboek, het Notabel Boecxken, in 1514 gedrukt in Brussel door Thomas van der Noot, komt verjus ruim dertig keer voor. In het eerste Noord-Nederlandse gedrukte kookboek, De Verstandige Kok uit 1669, staan zelfs nog diverse recepten met verjus. Daarna neemt de frequentie in kookboeken echter af en raakt verjus uit de mode. Tegenwoordig is verjus weer ontdekt door moderne chefs, die het graag gebruiken. Diverse Nederlandse wijnmakers maken het ook weer. En nu hebben wij op de Utrechtse Stadswijngaard ons in die rijke traditie geschaard!
Recepten
Foto Jeroen Savelkouls
Twee historische recepten geven je inspiratie voor de Utrechtse verjus. Beide recepten komen uit een handgeschreven kookboek van rond 1700. Dit kookboek van ‘mevrouw Rosande’ wordt bewaard op kasteel Amerongen. De recepten zijn voor de moderne keuken bewerkt door Mariëlla Beukers en Manon Henzen. Je vindt de recepten ook in hun boek Borreltijd! Hapjes en drankjes uit de historische keuken, 2021.
Sorbet van verjus
Benodigdheden
100 ml verjus
2 eetlepels kristalsuiker (of iets meer, als je van een iets zoetere sorbet houdt)
50 ml water
Doe de verjus en water in een pannetje, samen met de suiker. Verwarm het geheel heel zachtjes, tot alle suiker is opgelost. Laat afkoelen. Vervolgens kun je sorbet draaien in je ijsmachine. Je kunt ook een plastic bak met deksel vullen met de vloeistof, en die laten bevriezen. Maak elk half uur even los met een lepel, totdat je een sorbetachtige massa hebt. Schep die in mooie glazen en serveer met een lange lepel. Garneren met een druifje of een takje munt maakt het helemaal af.
Zalmpasteitjes
Benodigdheden voor 6 stuks
Deeg
250 gr tarwebloem
125 gr roomboter
snuf fijn zeezout
paar eetlepels ijskoud water
Vulling
600 gr verse zalm
1 citroen
2 tl gemalen foelie
2,5 tl gemalen zwarte peper
2 tl zout
Flinke handvol broodkruim of paneermeel
150 gr roomboter
150 ml verjus
1 ei om te bestrijken
Doe bloem, boter en zout in een kom en hak de boter met een mes in kleine stukjes. Voeg wat koud water toe en kneed er vlug een soepel deeg van. Voeg wat extra water toe als het te droog is. Leg het deeg even te rusten in de koelkast.
Snijd de zalm in plakjes van 1 cm dik en een halve vinger lang. Snijd de citroen in zo dun mogelijke schijfjes en halveer deze. Meng foelie, peper, zout en broodkruim in een kom door elkaar. Snijd de boter in kleine blokjes.
Rol 2/3 van het deeg uit tot een grote lap. Steek er zes cirkels uit en bekleed daar zes kleine hoge taartvormpjes mee. Strooi een beetje specerijen-broodkruim op de bodems. Leg daar een laagje zalm op en vervolgens wat boterblokjes en twee stukjes citroen. Strooi daar weer wat broodkruim op en leg er nog een laagje zalm, boterblokjes en citroen op. Eindig met nog een laagje broodkruim en tenslotte citroen. Verdeel alles netjes over de zes vormpjes.
Rol het resterende deeg uit tot een lap en steek er zes cirkels uit. Dek de pasteitjes daarmee af. Druk de randen stevig aan. Snijd een gaatje uit het midden van de deegbedekking en bewaar de deegstukjes!
Kluts het ei los en bestrijk er de bovenkant van de pasteitjes licht mee. Zet de pasteitjes in een voorverwarmde oven op 200 graden en bak 15 minuten.
Haal de pasteitjes dan uit de oven en giet in ieder gaatje in het deksel wat verjus. Verdeel netjes (25 ml per pasteitje). Dek de gaatjes af met het stukje deeg dat je bewaard hebt. Bestrijk de bovenkant van de pasteitjes nogmaals met ei. Zet de pasteitjes weer in de oven en bak in circa 20 minuten gaar en bruin.
